La ricetta della "sansiccia"

ricetta salsicce

8. Per coloro che si volessero cimentare, dal Giornale mastro di un fattore della seconda metà del XVII secolo presentiamo la ricetta per l'impasto delle "sansicce":

- 8 libbre di carne di "porco" (kg. 3,6)
- 4 libbre di carne di manzo (kg. 1,8)
- 7 once di sale "negro" (grezzo) (g. 198)
- 1 oncia di pepe (g. 28)

(Sezione di Archivio di Stato di Urbino, IRAB, Libri del fattore, 1664-1679, n. 248)

Confrontando le dosi di sale e pepe utilizzate per un chilo di carne, sembra chiaro che la sansiccia del XVII secolo risulterebbe decisamente troppo salata e piccante per il nostro palato: g. 36 di sale (oggi solo 24) e g. 5,1 di pepe (oggi solo 3,5)!

Inoltre i macellai contemporanei, intervistati in proposito, giurano che la carne di manzo non viene utilizzata da nessun onesto norcino per la preparazione delle moderne salsicce!

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